De que depende a data de início da colheita?

O início da vindima baseia-se geralmente em avaliações subjectivas da composição óptima da uva, com vista à obtenção da qualidade esperada. Além disso, embora a maturidade da uva no momento da colheita influencie na qualidade do vinho, existem outros indicadores mais específicos que devem ser levados em consideração para iniciar a colheita.

Vamos rever a seguir o que entendemos por safra e alguns dos aspectos mais importantes na hora de estabelecer sua largada.

O que exatamente é vindima?

Por vindima entende-se o período que abrange a vindima e a colheita das uvas, em geral quando se refere à produção de vinho. Geralmente é comemorado no campo e nas áreas rurais. Raramente ocorre em áreas urbanas, embora haja exceções e dependerá de onde o vento em questão está localizado.

É um evento tão relevante a nível histórico que há registo de que já foi realizado no Antigo Egipto, região em que o vinho tinto teve um significado importante a nível cultural.

Começo da vindima no Chile

Hoje a tradição deste evento permanece intacta em alguns países. O Chile não é exceção, e é comum que em diferentes regiões da Zona Central se celebre a conhecida Festa da Colheita, em homenagem ao relativo início deste período, instâncias em que abundam as comidas típicas e os jogos tradicionais do país, além do melhor vinho.

Em geral, a colheita no Chile ocorre entre os meses de fevereiro e maio, datas em que os indicadores de composição das uvas costumam estar em seu ponto ideal para tomar a decisão de colheita.

É claro que essas datas variam dependendo da localização geográfica, afetando o norte ou o sul da vinha no início da colheita. Isso porque os parâmetros que determinam quando iniciar a colheita são sensíveis às condições climáticas.

De que parâmetros depende a data de colheita das uvas?

Esta é a regra de ouro: a colheita começa quando as uvas estão maduras. Da mesma forma, para determinar quando a uva está madura para a colheita, são medidos 3 parâmetros principais:

Açúcar.
Maturidade fenólica.
Acidez.

Para medir cada um desses parâmetros, é necessário usar as ferramentas apropriadas e colher uma amostra representativa das uvas. Só assim pode ser realizado um controlo de qualidade adequado antes da colheita.

Açúcar

O acúmulo de açúcares na uva determinará o teor alcoólico do vinho, por isso é tão importante conhecer esse parâmetro. Uma das ferramentas mais utilizadas atualmente é o refratômetro de campo.

Funciona assim: algumas gotas de mosto devem ser obtidas da amostra representativa e jogadas no vidro do refratômetro. A partir disso poderemos conhecer o Álcool Provável (AP) e a concentração de açúcares em graus Brix.

O grau Brix (Bx) é uma unidade de quantidade usada para medir a matéria seca total dissolvida em um líquido. É uma das unidades de medida mais relevantes não só na indústria do vinho, mas também na indústria alimentar em geral.

Maturidade fenólica

À medida que os frutos se aproximam do amadurecimento, torna-se necessário coletar amostras para analisar a maturidade fenólica. Este último indicará o estado ótimo dos compostos fenólicos, especialmente taninos e antocianinas, chave para o aroma do vinho.

Um método muito popular é o de Gloríes, que consiste em extrair as antocianinas das cascas usando dois extremos: condições delicadas (pH semelhante ao do vinho) e condições drásticas (alta acidez). A partir desses dados podemos obter um Índice de Fragilidade Celular, que oferecerá informações potencialmente valiosas para a colheita.

Acidez

O ácido tartárico é um dos ácidos predominantes nas uvas, por isso é comumente tomado como referência para medir a acidez total da amostra. Outro ácido comumente medido é o ácido málico. Em ambos os casos, estimando a acidez total de referência, pode-se obter a concentração ácida, um indicador chave para determinar o início da colheita.

É importante mencionar que a relação açúcar/acidez também é frequentemente utilizada como critério para determinar a precocidade de colheita das variedades (acima de um nível mínimo de açúcar), embora em termos bioquímicos o aumento do açúcar não esteja diretamente relacionado à diminuição da Ácidos.

Em conclusão, a data de início da vindima e a duração deste período dependerão de 3 variáveis ​​principais, geralmente relacionadas com o nível de maturidade esperado da uva.

O desafio então é encontrar o momento exato em que esses três parâmetros estão em seus pontos ótimos; este momento nem sempre coincide e a data de colheita deve ser ajustada de acordo com a decisão enológica.