¿De qué depende la fecha de inicio de la vendimia?
El inicio de la vendimia se basa en general en evaluaciones subjetivas de la composición óptima de la uva, con miras a lograr una calidad esperada. Asimismo, aunque la madurez de la uva al momento de la cosecha tiene un efecto en la calidad del vino, son otros indicadores más concretos los que se deben tener en mente para iniciar la vendimia.
Revisemos a continuación que entendemos por vendimia y algunos de los aspectos más importantes a la hora de establecer su inicio.
¿Qué es exactamente la vendimia?
Se entiende por vendimia al período que abarca la cosecha y recolección de las uvas, en general cuando alude a la producción de vino. Por lo general se celebra en el campo y en zonas rurales. Raramente se produce en sectores urbanos, aunque desde luego hay excepciones y dependerá de dónde se ubique el viendo en cuestión.
Se trata de un evento tan relevante a nivel histórico que existe registro de que ya en el Antiguo Egipto se llevaba a cabo, región en la que el vino tinto tenía un importante significado a nivel cultural.
Inicio de la vendimia en Chile
Hoy por hoy se mantiene intacta la tradición de este evento en algunos países. Chile no es la excepción, y es común que en distintas regiones de la Zona Central se celebre la conocida Fiesta de la Vendimia, en honor al inicio relativo de este período, instancias en las que abundan la comida típica y los juegos tradicionales del país, además del mejor vino.
Por lo general, la vendimia en Chile se lleva a cabo entre los meses de febrero y mayo, fechas en las que los indicadores de composición de la uva suelen estar en su punto óptimo para tomar la decisión de cosecha.
Desde luego, estas fechas varían en función de la ubicación geográfica, incidiendo en el inicio de la vendimia cuán al norte o cuán al sur se encuentra la viña. Esto, debido a que los parámetros que determinan cuándo comenzar la cosecha son susceptibles a las condiciones climáticas.
¿De qué parámetros depende la fecha de cosecha de uvas?
Esta es la regla de oro: la vendimia se inicia cuando la uva está madura. Asimismo, para determinar cuándo la uva está con madurez de cosecha, se miden 3 parámetros principalmente:
- Azúcar.
- Madurez fenólica.
- Acidez.
Para medir cada uno de estos parámetros, es necesario utilizar las herramientas adecuadas y tomar una muestra representativa de las uvas. Solo así se podrá realizar un adecuado control de calidad previo a la vendimia.
Azúcar
La acumulación de azucares en la uva determinará el grado alcohólico del vino, por eso es tan importante conocer este parámetro. Una de las herramientas más utilizadas en la actualidad es el refractómetro de campo.
Funciona así: se deben obtener algunas gotas de mosto de la muestra representativa y dejarlas caer en el cristal del refractómetro. A partir de esto podremos conocer el Alcohol Probable (AP) y la concentración de azucares en grados Brix.
El grado Brix (Bx) es una unidad de cantidad empleada para medir la materia seca total disuelta en un líquido. Se trata de una de las unidades de medida más relevantes no solo en la industria vitivinícola, sino alimentaria en general.
Madurez fenólica
A medida que las frutas se acercan a la maduración, se hace necesario recolectar muestras para analizar la madurez fenólica. Esta última nos indicará¡ el estado óptimo de compuestos fenólicos, especialmente los taninos y los antocianos, claves en el aroma del vino.
Un método muy popular es el de Gloríes, el cual consiste en extraer los antocianos de los hollejos procurando dos extremos: condiciones delicadas (pH similar al del vino) y condiciones drásticas (acidez elevada). A partir de estos datos podemos obtener un Índice de fragilidad de la célula, el que ofrecerá¡ información potencialmente valiosa para la cosecha.
Acidez
El Ácido tartárico es uno de los Ácidos predominantes en las uvas, por lo que comúnmente se toma como referencia para medir la acidez total de la muestra. Otro Ácido habitualmente medido es el Ácido málico. En ambos casos, estimando la acidez total de referencia, se puede obtener la concentración de Ácido, un indicador clave para determinar el inicio de la vendimia.
Es importante mencionar que la relación azúcar / acidez también suele usarse como un criterio para determinar la precocidad de cosecha de las variedades (sobre un nivel mínimo de azúcar), aunque en términos bioquímicos no se relacione directamente el aumento del azúcar con la disminución de los Ácidos.
En conclusión, la fecha de inicio de la vendimia y la extensión que tenga este período dependerán de 3 variables principalmente, relacionadas en general con el nivel de madurez esperado de la uva.
El desafío consiste entonces en encontrar el momento exacto en que estos tres parámetros se encuentran en sus puntos óptimos; este momento no siempre coincide y la fecha de cosecha deberá ajustarse según la decisión enológica.